de la vigne au vin...

avant de lire ce texte peut etre aimerez vous savoir comment on cultivait la vigne ?

COMMENT LE RAISIN DEVIENT-IL VIN ?

Au bout de cinq ans, la vigne est faite.

Le raisin est mûr, il faut le ramasser ! Les vendanges commencent vers la plage et se terminent un mois plus tard dans le haut de la vallée. Les vendangeurs transportent les grappes dans des couffins qu'ils reversent ensuite dans des corbeilles qui seront transportées soit à dos d'âne soit en charrette selon qu'il y a une route ou pas et selon que l'on possède une charrette ou pas. Les corbeilles sont amenées à a cantina, la cave, et leur contenu est versé dans le palmentu (bassin en maçonnerie). La vendange attend ainsi jusqu'au lendemain où, avant toute manipulation, on récupère la culatura, le moût produit par l'éclatement des raisins trop mûrs lorsqu'ils ont été jetés dans le palmentu. N.B. : La veille de la vendange, le vigneron peut ramasser 4 corbeilles de raisin que l'on foule et laisse en tas dans le palmentu pour mieux chauffer, ainsi obtient-on le pied de cuve, u levame. Le lendemain, avant de jeter le raisin vendangé dans le palmentu, on étale d'abord au fond le pied de cuve . Le raisin est ensuite foulé puis pressé. Pour chacune de ces opérations, deux techniques peuvent être employées selon l'équipement de la cave. Avant l'arrivée des fouloirs mécaniques, le raisin, entassé dans le palmentu est foulé au pied, un travail éreintant. Le moût s'écoule dans la tina (petit bassin attenant au palmentu) par un petit conduit. On le transvase jusqu'au tonneau dans des zucche (mesures de 12l.) ou autres récipients. Après la balcatura (foulage), le caspu (la rafle et les grains foulés) est rassemblé pour être pressé. Le pressoir à arbre est longtemps resté en usage en Corse, coexistant par la suite avec le pressoir à vis centrale.

Les tonneaux qui reçoivent le vin ont été lavés et soufrés juste avant les vendanges. La cave et tous les instruments sont propres. Les tonneaux sont remplis partiellement du moût récupéré dans la tina. Ils restent ouverts durant le temps de la fermentation qui va durer 3 semaines à un mois. Tant que l'allumette que l'on craque au-dessus s'éteint, cela signifie que la réaction n'est pas terminée.
Après la fermentation, on remplit le tonneau à ras bord et on le bouche. Après 8-10 jours, on vérifie s'il est toujours bien plein et à ce moment là, on enfonce la bonde au maillet.
Au premier grand froid de l'hiver, on soutire par un robinet en cuivre : on change le vin de tonneau pour retirer la lie qui s'est déposée (environ 12% de déchets). On commence par le plus petit tonneau : s'il contient 250 l., il a environ 25 l. de déchets, on remplit le propre et on peut donc y ajouter 25 l. du soutirage suivant...

Après cette opération, le vin est logé ! A San Martinu s'assaghja u vinu (à la St Martin, le 11 novembre, on goûte le vin).

POURQUOI CERTAINS VINS SONT-ILS DOUX

Prenons l'exemple du muscat pour lequel on utilise les cépages muscat petit grain et le malvoisie (vermentinu) : Le cépage u muscatu produit le raisin muscatella. A l'époque dont on parle, une fois le muscatella vendangé, il est mis à sécher sur des toits ou sur des terrasses jusqu'à ce que la rafle soit sèche (partie à laquelle sont accrochés les grains). Il est ensuite entassé et foulé dans un tinozzu (tonneau en bois de forme conique, plus resserré vers le haut). On le recouvre ensuite d'un couvercle de bois. U cappellu se forme en haut (une espèce de chapeau de rafles et de grains). On retourne le chapeau trois fois par jour et on le repousse ensuite vers le bas.
Le muscat est mis en tonneau au début de la fermentation. Séché au soleil, le raisin a plus de sucres que le raisin qui a conservé toute son eau.
A la fin de la fermentation, il reste donc plus de sucres que dans le vin "normal". C'est pourquoi ce vin atteint les 16° d'alcool et reste aussi doux.
La production du rappu suit la même logique : Pour produire ce vin, on sélectionne dans les vignes à cépage Alicante (cépage rouge) les raisins les plus mûrs et les plus sains, qui vont suivre le même processus que le muscatellu : séchés puis vinifiés en tinozzu. Il ne sera mis en tonneau que lorsque le vigneron sera satisfait du goût de rafle de son rappu. Ces deux spécialités sont soutirées en hiver, en même temps que le vin, par un temps froid et sec. Le rappu attendra un an avant de pouvoir être consommé.

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